Otevřené kvasné kádě pro netlakové kvašení piva

Český název : Otevřené kvasné kádě  ; Anglický název : Open fermentation tanks  ;  Ruský název : Открытые танки для брожения пива

Otevřené kvasné kádě, spilky, kvasné vany, fermentační vany –  toto jsou nejobvyklejší pojmy, zahrnující stejnou třídu speciálních netlakových otevřených nádob, určených pro tzv. hlavní odkryté kvašení piva před jeho přečerpáním do ležáckých tanků.   Do kvasné kádě se přečerpává ihned po varném procesu tzv. pivní mladina (meziprodukt výroby piva) z pivovarské varny. Tyto nádoby se nacházejí obvykle v samostatné místnosti, nazývané v Česku spilka. Přeneseně se v pivovarském slangu nazývají „spilkami“ i tyto otevřené kvasné nádoby ve tvaru vany, což není správně, ale pojem se již zažil.

Hlavní funkcí otevřené kvasné kádě je zajištění fáze tzv. fermentace (hlavního kvašení) piva, což je přeměna většiny cukrů na alkohol, který vzniká činností živých pivních kvasinek při kvasné teplotě – podle druhu používaných kvasinek 6°C – 12°C (spodně kvašená piva) anebo 15°C – 24°C (svrchně kvašená piva) v netlakovém prostředí.

Charakteristika otevřených kvasných nádob

Otevřené kvasné kádě, nacházející se v místnosti zvané spilka, jsou specialitou převážně českého tradičního pivovarnictví. V zahraničí se s nimi prakticky nesetkáváme, a pokud ano, pak obvykle jsou nakoupené od českých výrobců.

Kvašení piva v otevřených nádobách (tzv. otevřené kvašení) vychází ze staletých tradic pivovarnictví nejen v českých zemích. V nádobách podobné konstrukce (dříve nikoli nerezových, ale často betonových, keramických anebo smaltovaných) se vyrábělo pivo již v počátcích historického vývoje pivovarnického řemesla. Používáním otevřených nádob pro hlavní kvašení piva se tak zejména malé pivovary hlásí k tradici a snaží se tak zachovat původní receptury a chuť piva při životě i v době, kdy většina moderních pivovarů již dávno používá k hlavnímu kvašení uzavřené nerezové tanky.

Proč se rozhodnout pro otevřené kvašení na spilce ?

Pomineme-li úctu k tradici, mezi hlavní výhody výroby piva v otevřených kvasných kádích patří zejména :

1. Pomalejší hlavní kvašení piva, které není urychlováno zvýšeným tlakem, a díky němuž má pivo čas hluboce prokvasit ještě před stáčením do dokvašovacích ležáckých tanků.
2. Možnost sběru tzv. deky (tj. pěny z vyplavených vyčerpaných kvasnic) na povrchu piva. Díky tomu se deka nepropadá do mladého piva a nekontaminuje ho parazitní hořkou příchutí, charakteristickou pro výrobu v uzavřených tancích (v nichž se deka obvykle nesbírá a nechává se propadnout na kónické dno nádoby).
3. Marketingový účinek – na rozdíl od pivovarů vybavených jen uzavřenými tanky má pivovar s pivem kvasícím v otevřených kádích možnost ukázat návštěvníkům pivo ve fázi meziproduktu, kdy je místnost spilky prosycená zajímavými vůněmi a návštěvníci mohou obdivovat pěnu nejrůznějších barev a struktury. Díky tomu si hosté z návštěvy pivovaru odnášejí zajímavé zážitky a odcházejí s pocitem, že viděli něco více než jen „hromadu železa“.

Na co je potřeba se připravit ?

Provozovatel pivovaru, který si přeje vybavit jej káděmi pro otevřené kvašení mladiny, se musí připravit také na některá opatření a specifika tohoto druhu kvasných nádob :

1. Nutnost vyhrazené místnosti – spilky. Otevřené kvasné kádě musí být bezpodmínečně umístěné v samostatné místnosti, tzv. spilce. Tato místnost musí být naprosto sterilní, bez klimatizace a jiného systému větrání (pouze je nutné periodicky odsávat při kvašení vznikající plyn CO2 od podlahy). Pracovníci pivovaru a návštěvníci by měli tuto místnost navštěvovat zásadně v čistých bílých pláštích, nedotýkat se kvasných nádob. Hmyzu, osobám nemocným a trpícím kašlem nebo rýmou musí být vstup do spilky zcela zapovězen.  Zvláště při výrobě svrchně kvašených druhů piva je tento požadavek naprosto zásadním hygienickým předpokladem. Důvodem je značná náchylnost otevřeně kvasícího piva na získání infekce z ovzduší, a tedy ke zkažení várky.
2. Separace nádob se spodně a svrchně kvašeným pivem. V jedné a té stejné místnosti se nikdy nesmí vyrábět společně spodně a svrchně kvašená piva. Vždy dojde ke vzájemné kontaminaci svrchně kvašeného piva kvasinkami spodního kvašení a naopak, což má za následek znehodnocení várky. Stejně tak nelze ve spilce se spodně kvašeným pivem skladovat kvasnice pro svrchní kvašení a opačně. Pro současnou výrobu spodně a svrchně kvašených piv je zapotřebí provozovat dvě oddělené místnosti, nepropojené vzájemně například dveřmi nebo odsávacím systémem.
3. Nepohodlné ruční čištění kvasných nádob. Každou kvasnou káď je nutné před použitím důkladně vyčistit od všech zbytků a usazenin z předchozí várky, jakož i od prachu a jiných nečistot. Toto je u většiny kvasných kádí nutno provádět převážně ručně pomocí kartáčů, mycích hub a tekoucí, nikoli ale stříkající vody. Myje-li se prázdná káď v místnosti, kde v některé ze sousedních kádí kvasí pivo, pak je vyloučeno používat k mytí například vodní tlakový čistič (wapku), a také při drhnutí kádě kartáčem je nutné dát značný pozor, aby nedošlo ke kontaminaci sousedních plných kádí mycími roztoky, vodou anebo zbytky zaschlých kvasnic. Volitelně k usnadnění mytí otevřených kvasných kádí na spilce nabízíme jako příslušenství mycí víka opatřená rotační sprchou, ale i tak je nutné nejhrubší nánosy zaschlých kvasnic zejména v místě hladiny nejprve vyčistit ručně kartáčem.

Co se děje s pivem po ukončení hlavního kvašení ?

Po ukončení hlavního kvašení na spilce v otevřených kvasných kádích (obvykle 5-12 dní podle druhu piva) se pivo přečerpá pomocí potravinářského čerpadla do tzv. dokvašovacích nádob. Zde pak probíhá tzv. dokvašování, čili zrání piva (maturace). Během něj pivo dozrává po dobu asi 2-15 týdnů podle druhu piva, a sytí se přirozeně vznikajícím oxidem uhličitým, čímž získává výslednou podobu a chuť.

Mezi nejčastěji používané dokvašovací nádoby patří ležácké tanky a cylindrokónické tanky tlakové.

Standardní výbava otevřených netlakových kvasných tanků (Standard Tank Equipment) :

• Základní netlaková nádoba – základem tanku je netlaková nádoba hranatého nebo válcového tvaru, tj. tvořená vanou nebo válcovým pláštěm a spodním dnem.
• Napouštěcí armatura – speciální odnímatelné vtokové koleno, které se nasazuje na horní okraj kvasné kádě při napouštění mladiny do kádě
• Vypouštěcí armatura s motýlovou klapkou (Outlet with Butterfly Valve) – trubka s uzavíratelnou klapkou na konci, která slouží k vypouštění obsahu tanku. U většiny otevřených kvasných kádí plní zároveň funkci napouštěcí armatury.
• Separační nástavec vypouštěcí armatury (Outlet for releasing of beer and yeast) – tzv. „panenka“ slouží k jednoduché separaci produktu od sedimentovaných kvasnic. Nejprve se vypustí obsah tanku nad horním okrajem nástavce, poté se pomocí řetízku nástavec vytáhne a vypustí se zbylý obsah tanku s kvasnicemi. U dražších tanků se nahrazuje samostatnou vypouštěcí armaturou.
• Tepelné čidlo v jímce (Temperature sensor in thermowell) – trubička navařená ve spodní části tanku, do níž se zasunuje termočidlo regulačního systému, anebo jen teploměr pro vizuální měření teploty.
• Stavitelné patky (Adjustable Feet) – šroubovací patky na spodním konci nohou slouží k přesnému ustavení tanku ve svislé nebo vodorovné poloze (díky vyspádované podlaze málokdy stojí tank na vodorovné rovině)
• Duplikační plášť (Dimple Plate Jacket, Double Jacket, Duplicators) – u kapalinou chlazených tanků je chlazení tanku prováděno prostřednictvím teplonosné kapaliny (nejčastěji voda s glykolem), který protéká přes svojitý plášť nádoby a cirkuluje mezi ním a vodním chladičem. Teplota v tanku je pak řízená pomocí regulačního systému, který měří porovnává změřenou teplotu v tanku s teplotou požadovanou a na základě programu otevírá a zavírá ventily na vstupech duplikačního pláště. U tanků neizolovaných chlazených vzduchem není duplikační plášť výbavou tanku.
• PU pěnová izolace (PU Foam Insulation) – tank je obvykle zaizolován polyuretanovou pěnou (volitelně jiným způsobem), která vyplňuje prostor mezi vnitřním základním tankem a vnějším pláštěm tanku. Obvykle izolujeme jen válcovou část tanku, na přání zákazníka provádíme izolaci také spodního dna anebo obou den nádoby. U tanků chlazených vzduchem není PU izolace výbavou tanku.

Volitelná výbava otevřených netlakových kvasných tanků (Optional Tank Equipment):

• Vzorkovací ventil (Sample Valve) – malý kohout slouží k odběru vzorků produktu při jeho ochutnávání a laboratorních testech. Je možné jej dále vybavit spirálovitým nástavcem, který eliminuje pěnivost nápoje a zrychluje tak proces odběru vzorků.
• Sanitační sprcha + sanitační víko (CIP Spraying Ball + lid) – kulová sprcha, sloužící ke snadnému vymývání a sanitaci tanku vodou a sanitačními roztoky. Sprcha má obvykle účinnou všesměrovou sprchovací hlavu, která u dražších tanků bývá rotační. U otevřených kvasných kádí je sprcha dodávána jako oddělitelná součást tzv. sanitačního víka.
• Závěsná oka (Transporting Hinges) – oka pro zavěšení tanku pod zdvihací zařízení (jeřáb, vysokozdvižný vozík) ke snadnému a bezpečnému transportu tanku. Doporučujeme jako výbavu tanků od velikosti 500 litrů.
• Systém pro měření a regulace teploty (Temperature Measure and Control System) – v případě požadavku zákazníka můžeme k tanku dodat kompletní systém pro měření a regulaci teploty v tanku, případně i vodní chladič. Celý systém je snadno namontovatelný zákazníkem a k jeho montáži a uvedení do provozu není nutné oprávnění pro práci s elektrickým zařízením.

Otevřené kvasné kádě chlazené kapalinou, s izolací nebo bez izolace

Podle požadavků zákazníka dodáváme otevřené kvasné kádě v těchto variantách z hlediska způsobu chlazení a izolace :

1. Otevřené kvasné kádě chlazené kapalinou, bez izolace

Nejčastěji používané otevřené kvasné kádě jsou levnější než izolované kádě, oba typy jsou vždy chlazené kapalinou. Kádě obsahují duplikační chladicí kanály, kterými protéká chladicí kapalina – voda nebo glykol, ale nemají izolaci a vnější krycí plášť. Kádě se doporučuje umístit do lehce izolované nechlazené místnosti nebo izolovaného boxu, kde nedochází k nadměrnému zahřívání tanků vzduchem. Jejich výhodou je relativně nízká pořizovací cena, nevýhodou je vyšší spotřeba energie při chlazení tanků, a také nutnost používání výkonnějšího vodního chladiče, než je tomu u izolovaných tanků.

2. Otevřené kvasné kádě chlazené kapalinou, izolované

Izolované kapalinově chlazené otevřené kvasné kádě jsou profesionálním řešením pro všechny pivovarníky, pro které jsou úspory provozních nákladů na prvním místě.  Kádě obsahují duplikační chladicí kanály, kterými protéká chladicí kapalina – voda nebo glykol, navíc mají stěny (za příplatek i dno) izolované PU pěnou. Vnější plášť zakrývá izolaci a tvoří čistý design nerezového tanku. Kádě je možné umístit do neizolované místnosti, protože izolace zajišťuje jejich ochranu proti nežádoucímu úniku chladu do okolí tanku. Jejich výhodou je především nízká spotřeba energie při chlazení tanků, potřeba méně výkonného vodního chladiče, ale také komfort pro práci lidské obsluhy, která nemusí pracovat v chladném prostředí.

Otevřené kvasné kádě vyrábíme s variabilními rozměry a orientací

Rozměry a prostorovou orientaci otevřených kvasných kádí umíme přizpůsobit podle požadavků zákazníka. Poměr stran kádě je možné zvolit z několika variant.

 Vaše poptávka na otevřené kvasné kádě  :

(Máte zájem o nabídku na pivní tanky ? Odešlete nám Vaši poptávku tímto formulářem anebo nás kontaktujte telefonicky (+420-735-176-071 / +420-732-217-950 ).